VC是怎么流失的？

其實植物細胞中的VC有“還原型的抗壞血酸”和“氧化型的抗壞血酸”兩種，但只有還原型抗壞血酸進入人體后具有我們喜歡的抗氧化作用，通常所說的VC也是指的這一種。

VC主要位于細胞質(zhì)和核膜中，而在液泡和細胞壁還存在著抗壞血酸氧化酶。在榨汁過程中，果肉細胞被破壞，細胞中各種物質(zhì)流出來混合在一起，和空氣接觸后，在抗壞血酸氧化酶的催化作用下，VC和空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，被氧化為氧化型抗壞血酸。

我們常說的VC“損失”或“流失”也就是指還原型抗壞血酸被氧化為氧化型抗壞血酸，導(dǎo)致檢測到的還原型抗壞血酸的含量降低。

榨汁機榨汁會導(dǎo)致VC大量流失嗎？

中國農(nóng)業(yè)大學的食品科學博士范志紅幾年前在她的博客中就提出榨汁會導(dǎo)致VC損失，“我校學生的測定表明，黃瓜在打汁后，和打汁前相比，VC的破壞率高達80%”。

2011年9月22日《都市快報》報道了浙江大學食品化學與分析實驗室的實驗。研究者將西瓜、梨、胡蘿卜、黃瓜4種水果榨汁，與用研缽研磨得到的果汁(研磨之前果肉中加入草酸浸提劑，草酸起到防止果汁中VC被氧化的作用)相比，VC含量少則下降了23%，多則下降了93%。

看著如此高比例的VC損失，聯(lián)想到自己在家榨果汁的過程，真是“步步驚心”。但VC的損失真有這么恐怖嗎？

首先，涉及到實驗數(shù)據(jù)問題，恐怕只有經(jīng)過同行評議的期刊中發(fā)表的數(shù)據(jù)才是最有說服力的，但我在多個數(shù)據(jù)庫中進行了查詢，目前還沒有找到與此相關(guān)的實驗報道，大多數(shù)與果汁相關(guān)的文章都是研究果蔬汁在后期制作過程中，如過濾或巴氏殺菌及采用不同包裝材料保存時VC的穩(wěn)定性問題。

其次，范志紅老師提到的學生實驗的具體過程不得而知，但《都市快報》對浙江大學食品化學與分析實驗室所做的實驗有詳細的說明，為測定榨汁導(dǎo)致的VC損失，對照組預(yù)先在果肉中加入了防止VC氧化的草酸，但對照組并不是用榨汁機榨出得果汁(實驗組用榨汁機)，而是使用研缽研磨出的果汁，這兩種方法對果肉的破碎程度存在差異。另外，不論是采用研磨方式，還是榨汁方式，都除去了一部分果肉殘渣，這兩種方式除去的量不一定是相同的，而且研磨組VC含量的表示單位是毫克/100克果肉，榨汁組的表示單位是毫克/100克果汁，這兩個結(jié)果的可比性還有待商榷。

另外，我也就這個問題請教了美國普度大學食品與生物系食品工程專業(yè)博士云無心，他表示這些實驗中所用的西瓜、黃瓜、胡蘿卜和梨這幾種水果本身含VC的量就很低，低含量會更有利于“損失比例”的提高，實驗的話應(yīng)該選擇VC含量更高的水果。柑橘類水果VC含量約為55毫克/100克，即便榨汁后損失幾毫克只占很小的比例，而實驗中測得的這幾種水果的VC含量均不足5毫克/100克果肉，稍微有點損失就會占很大比例，造成所謂VC“大量流失”的現(xiàn)象。

從這幾點來看，榨汁到底是不是會導(dǎo)致VC大量流失這個問題，還需要進一步的實驗來證明。但榨汁確實會損失一部分VC。

自制果汁應(yīng)如何存放？

榨汁已經(jīng)損失了一部分VC，如果榨好的果汁沒有喝完，存放不當?shù)脑?，會損失更多VC哦！怎么樣保存果汁，VC才穩(wěn)定？我們先看一下鮮榨果汁存放過程中會影響VC的穩(wěn)定性的因素：

保存時間和溫度：保存的溫度越高，時間越長，VC損失越大；

空氣：果汁中VC易被空氣中的氧氣氧化；

PH值：酸性環(huán)境有利于VC保存，在堿性環(huán)境下VC氧化速率很高；

銅離子：銅離子的存在會導(dǎo)致果汁中VC大量損失；

水：若在榨好的果汁中摻入水分，VC的氧化速度明顯加快。

此外，VC的穩(wěn)定性還受光照、紫外線、蔗糖等的影響。所以，鮮榨果汁不能一次喝完時，可密封置于冰箱中冷藏(避免用銅或鐵器具盛放)，并且不要存放太長時間。